Беарнский соус — классический соус отличается от майонеза тем, что его подают теплым, а не холодным. Беарнский соус более острый, благодаря приправленной рубленной зеленью и шалотом. Обычно беарнский соус подают к мясу.

Ингредиенты:

• 4 веточки свежего, крупно нарезанного или 2 ч. л. сушеного тархуна
• 1 ст. л. рубленого лука-шалота
• 1 ст. л. растолченных горошин перца
• 2 ст. л. лимонного сока
• 150 мл белого сухого вина или воды
• 3 желтка
• 225 г нарезанного кубиками сливочного масла

1. Кладем в кастрюльку шалот, перец, половину тархуна, добавляем лимонный сок и вино или воду. Варим, пока жидкость не уварится до 2 ст. л. Затем снимаем с огня.
2. Взбиваем желтки с 1 ст. л. воды. Ставим на горячую водяную баню. Процеживаем жидкость в желтковую смесь и взбиваем, пока масса не станет пышной и светлой.
3. Вводим, взбивая, в яично-пряную смесь сливочное масло. Процеживаем соус через мелкоячеистое сито. Добавляем оставшийся тархун и подаем к горячему мясу.